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A pesar de que Francesca Ruíz ya no tiene que hacerlo, todos los domingos aún se pone su uniforme blanco de chef y se mete a la cocina de Los Cabos II, el restaurant peruano más antiguo de Denver, para elaborar causas, ceviches, ajíes de gallina, arroz con pollo y anticuchos - entre muchos otros platos - para los comensales que vienen en busca del reconocido buffet hecho por la dueña.

"Algo que nos ha caracterizados a nosotros es que nuestros alimentos son del mismo día. No usamos nada de un día anterior. Y se cocina como en casa, como la mamá, como la abuelita", dijo Ruíz, quien, junto con su esposo, Hernán, lleva 22 años difundiendo la comida de su tierra en Denver. "Somos bien típicos en nuestra comida porque todas las especies son totalmente peruanas".

Pero no siempre fue así. Cuando comenzaron con el restaurant, a los Ruíz se les hacía muy difícil encontrar los productos necesarios para que su comida tuviera el auténtico sabor peruano.

"No teníamos cebolla roja, no teníamos el lime, el limón verde, en ese entonces no teníamos los condimentos peruanos, los ajíes [chiles]", dijo Ruíz. "Y nuestros ajíes son nuestro ADN. Sin eso nuestra comida no podría ser. Si quieres hacer arroz con pollo, si no le echas ají amarillo, no te va a salir igual si le echas jalapeño".

Hoy, gracias al tratado de libre comercio entre el Perú y Estados Unidos, los Ruíz importan la mayoría de los productos directamente del Perú vía California. De hecho, muchos atribuyen el auge de la gastronomía peruana en el mundo, en parte a la internacionalización de sus productos nacionales por medio de tratados de libre comercio.


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Las otras razones incluyen el incansable trabajo del embajador de la cocina peruana, Gastón Acurio - el chef más famoso del Perú - quien se ha dedicado a difundir no solo la comida sino también los productos nacionales y sus productores a nivel mundial, y también a un cambio en la mentalidad de los peruanos en cuanto al valor de su milenaria y variada gastronomía.

Una gastronomía que será parte clave de todos los eventos que están siendo organizados por las comunidades peruanas de Colorado en los próximos días en honor al 190 aniversario de la independencia del Perú el 28 de julio. Según el censo del 2010, hay casi 6.000 peruanos en Colorado y, para muchos de ellos, su nueva misión es asegurarse que el resto del mundo conozca la diversidad de su cocina - desde sus platos típicos, como el ceviche (trozos de pescado crudo marinados en limón) y el lomo saltado (pedazos de carne marinados en salsa soya servido con papas fritas), hasta sus bebidas nacionales y sus postres.

La Causa, hecha a base de papa amarilla, es uno de los platos que se sirven durante el brunch en el restaurante Los Cabos II en el centro de Denver.
La Causa, hecha a base de papa amarilla, es uno de los platos que se sirven durante el brunch en el restaurante Los Cabos II en el centro de Denver. (Jaime Tomás Aguilar/Viva Colorado)

Uno de esos peruanos es Roxana Montañez, quien por tercer año estará vendiendo alfajores - y otros postres típicos de su país - durante la Gran Kermese Peruana que se celebrará el 31 de julio en Aurora.

"Yo estoy fascinada con la comida y con los dulces peruanos y todo lo que está pasando ahorita", dijo Montañez, quien junto a su esposo, Frank, es dueña de Amelia's Alfajores, una tienda virtual que puede hacer envios a cualquier parte del país. "Nunca había sentido eso antes. Estamos más unidos los mismos peruanos, como que el orgullo se está notando más, del país, de la comida, de la cultura".

Y es que no es para menos, según el amante de la cocina Guido Loayza, quien además es el representante del gobierno peruano en Denver. 

"Nosotros no tenemos nada que envidiarle a la comida francesa, ni a la comida mexicana, ni a la comida japonesa que están tan difundidas en el mundo", explicó el Cónsul Loayza. "El Perú tiene la bendición de su ubicación geográfica; está en un lugar privilegiado".

Loayza se refiere a las cuatro regiones - mar, costa, sierra y selva - con las que cuenta el Perú y a las cuales los expertos culinarios atribuyen la gran variedad de productos que solo se encuentran en ese país de Sudamérica.

"Tu dices comida peruana, y la gente se imaginará que es como la comida mexicana, y la comida mexicana es deliciosa, pero la comida peruana es única", dijo Montañez, quien llegó del Perú a Denver a los 10 años y aprendió a cocinar observando a su mamá. "La comida peruana es una mezcla de lo viejo y lo nuevo, nunca se ha perdido el usar los ingredientes andinos".

La base de muchos de los platos de hoy remonta a los tiempos de los antiguos peruanos, quienes desarrollaron cientos de variedades de papas y otros tubérculos, usaron la hoy tan popular quinua como fuente de proteína, y les dieron sabor a sus comidas con los abundantes ajíes a su disposición. Todos estos productos y cientos más se siguen usando en las cocinas peruanas de hoy.

Pero hay algo más que distingue a la comida peruana.

Para Ruíz, además de ser "una fusión de sabores milenarios adaptados a la cocina moderna, en la gastronomía peruana existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo país".

Ruíz habla de la influencia indígena, la española (y más adelante la europea en general), la africana y la asiática.

"El Perú es capital de un imperio, y después es capital de un virreinato. Después, por problemas de falta de mano de obra, viene la inmigración negra. Y el negro trae su manera de comer", señaló Loayza. "Siguen viniendo los europeos y después viene los chinos, hace 160 años, y después los japoneses. Se pueden imaginar, pues, lo que concentra energéticamente eso. Es una maravilla".

De la mezcla de las costumbres culinarias del español y del indígena nacen el cabrito a la norteña, los alfajores y el pisco. De la influencia africana salen los anticuchos (trozos de corazón a la parrilla en un palito) y los picarones (una especie de dona). Y, finalmente, la llegada de los asiáticos con sus ingredientes y especies únicas le da vida a la comida china peruana llamada Chifa.

La revolución culinaria que está viviendo el Perú en este momento es tan latente que hoy existen tours gastronómicos. Es decir, además de pasar una semana en el Cusco visitando el afamado Machu Picchu, ahora está de moda que los turistas pasen unos cuantos días en Lima degustando su variada cocina.

También, desde hace tres años, existe Mistura - considerada la feria gastronómica más importante de América Latina a celebrarse el próximo agosto en Lima - en donde se presentan no solo cocineros de la alta cocina sino también los de las humildes carretillas de barrio, haciendo posible así que se eleve el estatus de toda la comida peruana sin importar quién está detrás de las ollas.

El boom gastronómico también ha producido dos documentales - De ollas y sueños y Mistura - y hace unos meses, Acurio, el famoso chef peruano quien ya es dueño de 28 restaurantes peruanos en 12 países, anunció que abrirá su segunda cebichería en Estados Unidos en Madison Avenue en la ciudad de Nueva York. (La otra está en San Francisco.)

Por su parte, Ruíz piensa seguir difundiendo la sazón peruana en Denver.

"Como inmigrante yo quiero compartir mis raíces, mi cultura, a través de la gastronomía. Y yo creo que Los Cabos lo ha hecho a través de los años con mucho orgullo", dijo Ruíz, quien emigró a Denver hace más de 30 años en busca de un mejor futuro. "Ya que el pueblo americano nos ha abierto las puertas, entonces nosotros de alguna manera queremos pagar con esto".


El presidente electo del Perú

El ex coronel del ejército, Ollanta Humala, de 48 años, es el presidente electo del Perú después de ganar una reñida segunda vuelta contra Keiko Fujimori, hija del deshonrado y encarcelado ex presidente Alberto Fujimori.

Identificado con Hugo Chávez durante su intento fallido a la presidencia en el 2006, esta vez, Humala suavizó su imagen obteniendo ayuda en su campaña de los asesores del ex presidente de Brasil Luiz Inácio Lula da Silva.

Mientras que los peruanos no están seguros de cuál de los dos Humalas saldrá a gobernar su país durante los próximos cinco años, el presidente electo ha hablado de seguir los pasos del gobierno centro-izquierdista de Brasil, responsable de que millones de brasileños salgan de la pobreza. Sin embargo, según la más reciente encuesta de confianza empresarial, el 60 por ciento de los encuestados piensa que Humala sólo pretende tener una política más moderada. 

Humala asume el cargo de presidente el 28 de julio de 2011, día de la independencia del Perú.


Fiestas y festivales peruanos

Gran Kermés Peruana
Cuándo: Julio 31, 10 a.m. - 5 p.m.
Dónde: Bicentennial Park, 13600 E. Bayaud Ave., Aurora. Info: 303.936.6276
$: Gratis
11th Peruvian Festival 2011
Cuándo: July 24, 8 a.m. - 6 p.m.
Dónde: Sandstone Ranch Community Park, 2525 & 3001 E. Hwy 119
Info: 720.690.7183
$: Gratis
Gran Baile Social con el Grupo 5
Cuándo: Julio 22, 6 p.m. - 1:30 a.m.
Dónde: Club Internacional Fuego, 10801 E. Mississippi Ave., Aurora
Info: 720.371.8895 ó 303.548.1673
$: 30


RECETA

Pisco Sour
Ingredientes:
3 medidas de Pisco
2 medidas de azúcar
1 medida de jugo de limón
1 clara de huevo
hielo
Amargo de Angostura (para servir)

 Preparación:
Mezcle el pisco con la azúcar y el jugo de limón en una licuadora, luego agregue la clara de huevo y hielo hasta que el nivel quede a 3/4 del vaso de la licuadora. Licue. Sírvalo en un vaso y añada un par de gotitas de Amargo de Angostura.